ПРЯНИКИ

пряники
     Кондитерские изделия (лакомства), главными составными частями которых являются мука и мед. Пряники характерны исключительно для европейских народов. Они являются и испокон веков были национальными лакомствами русских, литовцев, эстонцев, немцев, поляков, шотландцев. Пряники вначале составлялись только из муки и меда с прибавлением в некоторых случаях к тесту яиц, а затем, с развитием различных подъемных средств - заквасок, винно-каменной соли, соды и пекарских порошков (см.) - пряники превратились в настоящие произведения кондитерского искусства. Расцвет производства пряников приходится на средневековье, на XIV-XVII вв., до появления сахара в Европе и в период относительной дешевизны и массового производства меда. В отдельных странах производством пряников занимались определенные цеха, обосновавшиеся, как правило, в определенных городах. Так было и в Западной Европе, и в России, где пряники разных регионов, разных городов отличались друг от друга существенными чертами. Так, в Западной Европе самыми известными были немецкие нюрнбергские пряники, в Польше - торуньские, в Великобритании - шотландские овсяные (см. паркин), в России - тульские (жатые, с вареньем), вяземские (на крахмальной патоке, мелкие, с вареньем), архангельские, кемские (фигурные, глазированные сахарной цветной глазурью), городецкие, или битые пряники (весом до полпуда - 8-10 кг), московские (мелкие, с медом и черной патокой), в Литве - медуолис, на ржаном тесте и др.
      В пряники всех народов обязательно закладывается смесь пряностей из черного перца, кардамона, гвоздики, корицы, бадьяна, имбиря, лимонной или апельсиновой цедры, отчего пряники и получили свое название. Меняется лишь соотношение этих компонентов между собой. Так, в нюрнбергские пряники идет много цедры, особенно померанцевой (см. померанцы), в прибалтийские - больше перца, в польские - кардамона и гвоздики, в русские - имбиря, корицы и бадьяна.Они-то и создают специфический национальный привкус пряников, не меняя в то же время их общий, характерный для всех пряников вкус.
      Вот рецепты трех главных видов европейских пряников: русских, польских, немецких.
      1. Пряники медовые битые, русские.
      Состав. 700 г меда, 3 яйца, 10 желтков, 2 стакана толченых орехов (миндаля) или лещины, 1 ч. ложка кардамона и имбиря, 5 ч. ложки корицы, 2 ч. ложки бадьяна, 600-650 г пшеничной муки высшего сорта.
      Приготовление. Мед вскипятить, снять пену и взбивать до полного остывания. Затем положить 3 взбитых яйца, все время взбивая, добавить пряности и тогда подогреть, но не доводить до кипения. Взбивать еще 30-40 минут, затем небольшими порциями подсыпать муку до густой (пряничной) консистенции. Пряники перелить в плоские бумажные формы и выпекать на очень легком тепле русской печи (после хлебов), фактически же чуть подсушить их. Можно в духовке на слабом огне с открытой дверцей (но это намного хуже). (Домашнее приготовление пряников прекратилось, потому что исчезла русская печь).
      2. Торуньские пряники, "катажинки".
      Состав. 500 г меда, 2 стакана сахарного песка, 250 г свиного топленого нутряного сала (или сливочного масла), 1 кг муки, 3 яйца, 3 ч. ложки соды, 1/2 стакана молока, 4 ч. ложки смеси пряностей, в том числе большая часть кардамона, гвоздики, корицы, 3 ст. ложки цитроната, 1/2 стакана тертых орехов.
      Приготовление. Мед, сало, сахар смешать и подогреть, но не до кипения. Остудить. Постепенно подмешать муку и все остальные компоненты. Соду вводить разведенной на молоке. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, положить в эмалированную (или глиняную) посуду, накрыть льняным полотном и поставить в погреб на 3-4 недели (можно хранить и на нижней полке холодильника, но это гораздо хуже).
      Созревшее тесто раскатать на три коржа и печь на листе, не смазывая его, а лишь подпылив мукой. Остывшие коржи смазываются густым сливовым вареньем (мармеладом), кладутся один на другой, закрываются бумагой, а на нее кладется груз. Твердые, как доска, коржи спустя три дня становятся мягкими и нежными, они не черствеют почти две недели.
      3. Нюрнбергские пряники - "Элизенлебкухен".
      Состав. 2 яичных белка, 140 г миндаля (или лещины), 180 г сахара, 50 г цитроната или цукатов, 50 г муки, цедра лимонная и померанцевая.
      Приготовление. Все компоненты смешать в порядке их перечисления, массу намазать либо на заранее имеющиеся готовые вафли - облатки (см.), либо на смазанную маслом бумажную плоскую форму. Выпекать 25 минут на слабом огне в духовке при температуре не выше 180 °C. Затем пряники нужно глазировать: 140 г сахарной пудры развести во взбитом белке и смазать со всех сторон еще теплые пряники перышком или кондитерской кистью. К глазури прибавить лимонной цедры.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Смотреть больше слов в «Кулинарном словаре»

ПРЯНИКИ И КОВРИЖКИ МЕДОВЫЕ →← ПРЯНИК

Смотреть что такое ПРЯНИКИ в других словарях:

ПРЯНИКИ

        Первые пряники появились на Руси еще в IX веке как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, сам... смотреть

ПРЯНИКИ

        Кондитерские изделия (лакомства), главными составными частями которых являются мука и мед. Пряники характерны исключительно для европейских нар... смотреть

ПРЯНИКИ

Пряник, старинное русское народное лакомство, выпускается сырцовым - из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварным - из теста, замешен... смотреть

ПРЯНИКИ

корень - ПРЯНИК; окончание - И; Основа слова: ПРЯНИКВычисленный способ образования слова: Бессуфиксальный или другой∩ - ПРЯНИК; ⏰ - И; Слово Пряники со... смотреть

ПРЯНИКИ

Покупать во сне пряники означает, что наяву с вами пожелает познакомиться некий молодой человек, который сразу получит от ворот поворот.Есть пряники – обретете радость с любимым человеком. Свежие пряники предвещают, что через несколько лет сколотите изрядный капитал, черствые, хоть об стену бей, – к деньгам, заработанным не совсем законным образом.... смотреть

ПРЯНИКИ

Ренессанс Капитал. (Словарь имен собственных – названия компаний)

ПРЯНИКИ

ни за какие пряники

ПРЯНИКИ И КОВРИЖКИ МЕДОВЫЕ

пряники и коврижки медовые     Пряники - одна из традиционных форм русской выпечки. Они и сегодня остаются излюбленной выпечкой в предрождественские дн... смотреть

ПРЯНИКИ И КУЛИЧИ

        Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной терминологии к сладостям, то основными русскими национальным... смотреть

T: 161