КАЛЬЯ

калья

Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи, во-первых, тем, что в калье может использоваться не только пресноводная, но и морская рыба (как самостоятельно, так и в сочетании с речной), а во-вторых, тем, что в калью стараются употреблять преимущественно жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу, карпа.

Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит огуречный рассол (¹/₂ от объема воды) и небольшое количество лимонного сока (1-2 столовые ложки). Огуречный рассол добавляется через 7-10 минут варки рыбы в кипящей воде, а лимонный сок - после окончания варки кальи и снятия ее с огня.Из других обязательных компонентов кальи следует назвать лук (2-4 луковицы на 1,5 л воды), картофель, мелконарезанные соленые огурцы и рис (2-3 столовые ложки на 1 л воды). Рис в калью можно вводить также отварным, после варки рыбы, но перед заливкой лимонным соком. Варится калья недолго - в общей сложности 15-18 минут. Из пряностей необходимы черный перец, петрушка, лук-порей. Иногда делают сложную калью, где наряду с рыбой, отваренной кусками, вводят также галки - клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца. Калья - приятное, вкусное первое блюдо, к сожалению, выходящее из повседневного употребления.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Старинная разновидность русского рыбного супа. Распространенное в XVI - XVII веках первое блюдо, потом почти исчезнувшее. Основная технология такая же, как и ухи. Отличия - для кальи всегда использовалась жирная рыба, преимущественно красная. Кроме рыбы в нее добавляли икру. Калья более густая и пряная, чем уха. Калья считалась праздничным блюдом, поэтому это не дешевое и не простое блюдо.

Калья русская. Вначале, как и для ухи, приготовить овощной бульон - в подсоленный кипяток положить четвертинки картофеля, головы и хвосты рыбы, мелко порезанный лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки. Варить на слабом огне минут 20, снимая пену. Положить лавровый лист, перец, прокипятить 5 минут. После этого усилить огонь, добавить отдельно прокипяченный рассол, нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу крупными кусками. В зависимости от рыбы варить 8 - 20 минут. Заправить пряностями. В заключение положить укроп, порей, эстрагон, снять с огня, выдавить сок лимона и дать настояться.

1,5 кг рыбы, 1,5 - 1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3 - 4 картофелины, пол-лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 5 - 6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Синонимы:

борщ, кушанье, похлебка

Смотреть больше слов в «Кулинарном словаре»

КАМА →← КАЛЬМАР

Синонимы слова "КАЛЬЯ":

Смотреть что такое КАЛЬЯ в других словарях:

КАЛЬЯ

посёлок городского типа в Свердловской области РСФСР. Расположен в 19 км к С. от ж.-д. станции Бокситы. 11 тыс. жителей (1970). Добыча бокситов... смотреть

КАЛЬЯ

калья сущ., кол-во синонимов: 3 • борщ (11) • кушанье (183) • похлебка (34) Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин.2013. . Синонимы: борщ, кушанье, похлебка... смотреть

КАЛЬЯ

Калья — распространенное в XVI—XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его непр... смотреть

КАЛЬЯ

Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи, во-первых, тем, что в калье может использоваться не только пресноводная, но и морская р... смотреть

КАЛЬЯ

КАЛЬЯ́, и́, ж.Похлебка из икры с огурцами.Похлебки .. 6. Калью 7. Селянку. Лом. АСС IX 573. Из икры всякой саленой и пресной дѣлаются кальи с агурцами... смотреть

КАЛЬЯ

КАЛЬЯРод борща, похлебка из огурцов.Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка.- Чудинов А.Н.,1910.Синонимы: борщ, кушанье, похлебка

КАЛЬЯ

КАЛЬЯ ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами. Где калья, там и я. Калейный, к калье относящ. Калейщик м. -щица, мастер готовить калью, или охотник до нее. <br><br><br>... смотреть

КАЛЬЯ

Синонимы слова "КАЛЬЯ":

Смотреть что такое КАЛЬЯ в других словарях:

КАЛЬЯ

КАЛЬЯ

КАЛЬЯ

КАЛЬЯ

КАЛЬЯ

КАЛЬЯ

КАЛЬЯ

КАЛЬЯ

КАЛЬЯ

КАЛЬЯ

КАЛЬЯ

Рекомендуем посмотреть:

CROSSLINE DIRECTION

DUMMY INGOT

FOLDING

IN (THE) SECOND PERSON

PAYDAY

ВЫСОТОМЕР

ДЫХАТЕЛЬНАЯ ТРУБКА

ЗАПЛАТИТЬ

МАРГИНАЛЬНОСТЬ ЭТНИЧЕСКАЯ

НІ́КОЛИТИСЯ