ЕРШИ

ерши
     Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе. Из-за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом. Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто бы уху (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.
      Другое использование ершей - это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии). Ерши породили один из кулинарных курьезов на рубеже XIX и XX вв. - ершовую уху с шампанским, блюдо, ставшее в кулинарии нарицательным - подобно смеси французского наречия с нижегородским. "Изобретенное" русским пресытившимся и некультурным купечеством, это неестественное блюдо кое-где в художественной литературе начала XX в. (например, у Гиляровского) выдается за "русское" кулинарное творчество, что безусловно неверно.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Смотреть больше слов в «Кулинарном словаре»

ЕТ →← ЕРШ

Смотреть что такое ЕРШИ в других словарях:

ЕРШИ

специальное название медвежьих окладчиков (см.), отваживающихся, во время медвежьих облав, подходить к залегшему зверю, обыкновенно — с одними топорами... смотреть

ЕРШИ

Ерши — специальное название медвежьих окладчиков (см.), отваживающихся, во время медвежьих облав, подходить к залегшему зверю, обыкновенно — с одними топорами, и выгонять его криком и ударами топора по деревьям на стрелковую линию. <i>Ершить</i> особенно необходимо в сильные морозы, когда медведи лежат крепче обыкновенного. При употреблении на облавах лаек (см.), Е. идут в одно время с ними и криком их ободряют. <i> С. Б. </i> <i> </i><br><br><br>... смотреть

ЕРШИ

ЕРШИ (Gymnocephalus), род речных и озёрных рыб сем. окунёвых. Дл. 10— 30 см, масса от 20 до 200 г. Колючая и мягкая части спинного плавника слиты вмес... смотреть

ЕРШИ

        Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе. Из-за чрезвычай... смотреть

ЕРШИ

корень - ЕРШ; окончание - И; Основа слова: ЕРШВычисленный способ образования слова: Бессуфиксальный или другой∩ - ЕРШ; ⏰ - И; Слово Ерши содержит следу... смотреть

ЕРШИ

ЕРШИ, род рыб (семейство окуневые). Длина 10-30 см, масса 20-200 г. 4 вида, в пресных водах Северной и Центральной Европы, Северной Азии. Вредит рыбному хозяйству, поедая икру и молодь других рыб. <br>... смотреть

ЕРШИ

, род рыб (семейство окуневые). Длина 10-30 см, масса 20-200 г. 4 вида, в пресных водах Северной и Центральной Европы, Северной Азии. Вредит рыбному хозяйству, поедая икру и молодь других рыб.... смотреть

ЕРШИ

ЕРШИ, род рыб семейства окуневых. Длина 10-30 см, весят 20-200 г. 4 вида, в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии (от бас. Балтийского м. до Колымы). Сорная рыба.<br><br><br>... смотреть

ЕРШИ

ЕРШИ - род рыб семейства окуневых. Длина 10-30 см, весят 20-200 г. 4 вида, в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии (от бас. Балтийского м. до Колымы). Сорная рыба.<br>... смотреть

ЕРШИ

ЕРШИ , род рыб семейства окуневых. Длина 10-30 см, весят 20-200 г. 4 вида, в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии (от бас. Балтийского м. до Колымы). Сорная рыба.... смотреть

ЕРШИ

ЕРШИ, род рыб семейства окуневых. Длина 10-30 см, весят 20-200 г. 4 вида, в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии (от бас. Балтийского м. до Колымы). Сорная рыба.... смотреть

ЕРШИ

род рыб сем. окунёвых. Дл. 10-30 см, масса 20-200 г. 4 вида, в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии (от басс. Балт. м. до Колымы). Сорная рыб... смотреть

ЕРШИ

таутандар

ЕРШИ НЕ СПОРОЕ КУШАНЬЕ: НА ГРОШ СЪЕШЬ, А НА ГРИВНУ ХЛЕБА РАСПЛЮЕШЬ.

Ерши не спорое кушанье: на грош съешь, а на гривну хлеба расплюешь.См. ПИЩА

ЕРШИ ПО ТЕЛУ ВСТАЛИ

у кого. Волг. Кто-л. сильно замерз, продрог. Глухов 1988, 40.

T: 218