ВОЛОВАНЫ

     Полагают, что название этих пирогов произошло от французского vol-au-vent, что означает «укради и спрячь». Пирожки или пироги, запеченные в духовке, в центре которых сохраняется выемка. В нее затем кладут фарш. Такие пирожки из пресного теста можно подавать к бульонам. Тесто для них пекут отдельно. Для начинки используют различный фарш. Были валованы и крупных размеров. Например, валовая куриный, по технологии которого приготовлялись также и валованы из дичи, любой домашней птицы, телятины и баранины.

      Рецепт волована куриного. Курицу отварить как для супа и, когда сделается достаточно мягкой, разобрать ее по частям, вынув все кости, порубить. 400 г риса отварить в воде, слегка подсоленной, потом откинуть на решето и обдать холодной водой.Сотейник изнутри промазать толстым слоем сливочного масла, хорошенько обсыпать сухарями, положить в него рис, смешанный со 100 г хорошего масла, сравнять по краям, оставив середину пустой, густо посыпать тертым острым сыром типа пармезана и поставить в духовку, чтобы зарумянился, но не высох. Для чего его время от времени следует поливать бульоном, в котором варилась курица. Когда запеканка будет готова, то в середину сотейника складывают курицу, обливают ее соусом красным основным (его желательно сделать покрепче, для чего в него следует добавить еще сухого бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, немного сахара и хорошенько перемешать на медленном огне), смазывают соусом бешамелем и опять ставят в печь, чтобы зарумянилась. Отдельно можно подать гарнир из шампиньонов.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)