ЛЬЕЗОН

льезон
     (от фр. liaison - связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приемом.
      Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твердой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем остужаются.
      Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.
      Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов.
      Например, такой рецепт - 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
      1. Связующее вещество, которое вводят в продукт с целью создания некой оболочки между продуктом и окружающей средой. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки. В качестве льезона выступают чаще всего яичный белок или взбитое яйцо, желатин, мука, крахмал. В качестве примера приводим рецепт.
      Фаршированное филе индейки. Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на середину выложить фарш.Свернуть филе в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне и зажарить. Довести до готовности в духовке.
      Для фарша: яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и нашинковать соломкой. Чернослив отварить, освободить от косточек и измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить сахар и перемешать. Это блюдо подают со сложным гарниром из маринованных фруктов, оформляют зеленью.
      Индейка - 400 г, яблоки - 2 шт., чернослив - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар - 1ч. ложка.
      Для панировки: мука пшеничная - 3 ст. ложки.
      Для льезона: яйцо - 2 шт., молоко - 3 ст. ложки.
      2. Также льезон - это желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
     смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Льезон
смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием.
(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)
Льезон
Льезон - смесь яйца с водой для панировки продуктов (10 частей яйца и 3 1/2 частей воды), вместо воды может использоваться молоко.

Словарь кулинарных терминов.2012.


Смотреть больше слов в «Кулинарном словаре»

ЛЬЁНЕЗ →← ЛУФАРЬ

Смотреть что такое ЛЬЕЗОН в других словарях:

ЛЬЕЗОН

I. ЛЬЕЗОН, ЛЕЙЗОН -а, м. liaison f. соединение, связь. кулин. Сырые яйца с солью, которые используются для закрепления панировки; желтки с молоком или ... смотреть

ЛЬЕЗОН

         (от фр. liaison — связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, «склеивающего» пищевого продукта особым приемом.        Льез... смотреть

ЛЬЕЗОН

ЛЬЕЗОН[фр. liaison - связь] - 1) любовная связь, близкие дружеские отношения; связи вообще; 2) лингв. во французском языке: связь при произношении коне... смотреть

ЛЬЕЗОН

"...79. льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока (сливок) или воды..."Источник: "ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общ... смотреть

ЛЬЕЗОН

См. legamento.

ЛЬЕЗОН

льезон

ЛЬЕЗОН ДАНЖРЁЗ

ЛЬЕЗОН ДАНЖРЁЗ * les liaisons dangereuses. Опасные связи. Если вам известно нечто в роде liaison dangereuse с какой-нибудь дамой из общества. ВЕ 1873 ... смотреть

T: 338